CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA COM ADIÇÃO DE FERRO
DOI:
https://doi.org/10.21727/teccen.v8i1.227Keywords:
Análise físico-química. Análise microbiológica. Bebida láctea. Soro. Ferro.Abstract
A caracterização físico-química e microbiológica de uma bebida láctea pasteurizada com adição de ferro foi realizada com o intuito de avaliação de qualidade. Na análise físico-química a bebida apresentou 12,67ºD de acidez; 2,07% de lipídeos; 1,16% de proteínas; 16,70% de carboidratos, 9,22% em extrato seco total; 7,15% de extrato seco desengordurado; 0,38% de cinzas; 79,69% de umidade; 90,04% de calorias e um pH de 6,53. Para a caracterização microbiológica foram realizadas análises de coliformes totais a 30ºC e de mesófilos restritos que apresentaram resultados dentro do permitido pela legislação vigente. A concentração de ferro na bebida foi de 2,5 mg/100 ml, abaixo do ideal para a bebida ser considerada alimento enriquecido ou fortificado. O ferro é adicionado à bebida na forma de sulfato e grandes concentrações suas podem alterar as características sensoriais da bebida, tornando-a imprópria paraDownloads
References
Almeida, K. E.; Bonassi, I. A.; Roça, R. O. (2001). Características físicas e químicas de bebidas lácteas fermentadas e preparadas com soro de queijo minas frescal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.21, pp.187-192.
Ashmead, H. DeWayne, RAPP, E. J., Name, J. J. (1994). Uso de aminoácidos quelato na fortificação de alimentos. IN: Seminário Brasileiro de Alimentos enriquecidos, Campinas: Ital, UNICAMP, pp. 32-37.
Bhemer. Arruda M. L. (1999). Tecnologia do Leite – produção industrialização e análise. 13.ª ed. São Paulo: Nobel.
Brasil, Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2003). Instrução Normativa n.º 62, de 26 de agosto de 2003. Anexo I. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água.
Brasil, Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2005). Instrução Normativa n.º 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Láctea.
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2005b). RDC n.º 269, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico sobre ingestão Diária Recomendada (IDR) de Proteína, Vitaminas e Minerais. Brasília, DF.
Brasil, Ministério da Saúde. (1978). Resolução 12/78 do CNNPA. Legislação de Alimentos. Diário oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília, 24 de julho de 1978.
Brasil, Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1999). Instrução Normativa n.º 3, de 22 de janeiro de 1999. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Soro de Leite.
Brasil, Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2002). Instrução Normativa n.º. 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A.
Brasil, Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (1996). Portaria n.º 146, de 7 de março de 1996. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Creme de Leite.
Bem-Hassan, R. M.; Ghaly, A. E., (1994). Continuous propagation of Kluyveromyces fragilis in cheese whey for pollution potential reduction. Applied Biochemistry and Biotechnology, v.47, pp. 89-105.
Cook, J.D.; Baynes, R. D.; Skikne BS. (1992). Iron deficiency and the measurement of iron status. Nutr Res Ver 5: pp. 189-202.
Cook, J. D.; Reusser, E. M. (1983). Iron fortification: an update. IN: The American Journal of Clinical Nutrition. Disponível em: http://www.ajcn.org/content/38/4/648 Acesso em: 23/05/12.
Carmo, L. S. (2001). Produção e purificação em grande escala das enterotoxinas estafilocócicas.
Douglas, F. W. JR., Rainey, N. H., Wong, N. P., Edmondson, L. F., Lacroix, D. E. (1981). Color, flavor, and iron bioavailability in iron-fortified chocolate milk. J. Dairy Sci. v. 64, n.º 9, pp.1785-1793.
Farias, F.C.; Lima, L.D.S. (2006). Elaboração de bebida pasteurizada a partir do soro do leite bovino com características funcionais e sabor fruta regional. Universidade do Estado do Pará, Paragominas, 58p.
FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations, (2007).
Ghaly, A. E.; Kamal, M. A. (2004). Submerged yeast fermentation of acid cheese whey for protein production and pollution potential reduction. Water Research, v. 38, pp.631-644
Instituto Adolfo Lutz (2008). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, edição IV. 1.ª edição digital. São Paulo: IMESP, 2008.
Mawson, A. J. (1994). Bioconversions for whey utilization and waste abatement. Bioresource Technology, v.47, n.º 3, pp. 195-203.
Mosquim, M. C. A.V. (1996). Propriedades Funcionais do soro de queijo. In: Encontro digital de Tecnologia de Laticínios, Viçosa, MG.
Association of Official Analytical Chemists - AOAC. Official Methods of Analysis, Washington, 16.ª ed., 1995.
Organização Mundial de Saúde (1972). Anemias nutricionais. Genebra. Série de Informes Técnicos, 456.
Pereira Jr. F. N.; Fonseca, L. M.; Soares, F. M.; Sá, M. J. S.; Machado, E.C.; Amado, J. E. S. (2001). Comparação de métodos de enumeração de estimativa de microrganismos psicrotróficos em leite cru e avaliação do teste Moseley. Revista UFMG. pp. 14-32.
Pintado, M. E. et al. (2001). Review: technology, chemistry and microbiology of whey cheeses. Food Science Technology International, v.7, n.2, p.105-116.
Queiroz, S. S. (2001). O papel do ferro na alimentação infantil. Nestlé, Temas de nutrição em Pediatria, v. 1, pp. 7-12.
Richards, N. S. P.S. (1997). Emprego racional do soro láctico. Indústria de Laticínios. maio/junho, pp. 67-69.
Santos, C. T. et al. (2008). Influência da concentração de soro na aceitação sensorial de bebida láctea fermentada com polpa de manga. Alimentos e nutrição, v. 19, n.º 1, pp. 55-60, Dispnível em http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/199/204 Acesso em 09/06/12.
Simionato, J. I. (2008). Composição química e quantificação de ácidos graxos com ênfase ao acido linoleico conjugado (CLA) em leite e derivados. Universidade Estadual de Maringá, Maringá, PR, p. 123.
Siso, M. I. G., (1996). The biological utilization of cheese whey: a review. Bioresource Technology, v.57,p.1-11.
Thamer, K. G.; Penna, A. L. B. (2006). Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência e tecnologia de alimentos. Campinas, v.26, n.º 3, pp. 589-595.
Torres, M. A. A.; Lobo, N. F.; Sato, K.; Souza Queiroz, S. (1996). Fortificação do leite fluido na prevenção e tratamento da anemia carencial ferropriva em crianças menores de 4 anos. Revista de Saúde Pública, v. 30.
Wang, C. F., King, R. L. (1973). Chemical and sensory evaluation of iron fortified milk. J. Food Sci., v. 38, n.6, pp.938-940.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o artigo simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Creative Commons CC BY que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista. Esta licença permite que outros distribuam, remixem, adaptem e criem a partir do seu trabalho, mesmo para fins comerciais, desde que lhe atribuam o devido crédito pela criação original. É a licença mais flexível de todas as licenças disponíveis. É recomendada para maximizar a disseminação e uso dos materiais licenciados.
Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
Ver o texto legal da licença em: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
